バラ肉のごく薄切りの豚しゃぶに、特製の肉だんごを加えた豚鍋セット。さらには、なべの「しめ」に極上の沖縄そばを楽しむ豚鍋そばセット。この2つの魅力を徹底解剖してみましょう。まずは豚しゃぶの話から。







　ミネラル豊富な沖縄の島風を浴びて、じっくり肥育された沖縄県産豚肉。うまみの深い赤身とさわやかな口溶けの脂身のコンビネーションが、絶大な支持をいただいています。




　スーチカーとは、沖縄の言葉で「塩漬け豚肉」のこと。冷蔵庫のない時代の豚肉保存技術です。万鐘は、この技術に学んで、冷蔵庫を使い、微塩で肉を熟成させる技術を開発しました。





　スーチカーだと言われなければ、ただの生肉と思う方がほとんどの、わずかの塩が、魔法のように肉をおいしくします。万鐘の豚しゃぶを味わった方の多くがリピーターになる秘密はここにありそうです。







　豚しゃぶスーチカーと肉だんごを同時に味わうのが万鐘流の豚鍋。その肉だんご、つなぎの類は全く入っていません。そして、練り方。練りすぎたらかまぼこのようになってしまいますし、練り足りなけばボソボソになってしまいます。適度な練り加減の見極めはまさに職人芸。





　もう一つ、重大なヒミツが。沖縄では豚肉は皮付きで流通しています。万鐘の肉だんごも、豚皮ごと練っています。豚の皮と言えば、コラーゲンのかたまり。小龍包と同じように、加温すると練り込まれた皮が溶け出します。コラーゲンたっぷりのジューシーな肉だんご、です。





　豚しゃぶと肉だんごをたっぷり食べ、お好みの野菜類や豆腐もたっぷり楽しんだ後に控えるのは鍋の「しめ」。これがまた大きな楽しみなのです。さて、その「しめ」、どうしましょうか。





　麺が大好き、という方には、迷わず豚鍋そばセットをお勧めします。そう、豚鍋のしめを沖縄そばで、という企みです。豚と野菜のだしがたっぷり含まれているスープに、細目の沖縄そばは抜群の相性。

　沖縄そばはゆで麺で、既に火が通っていますので、あらかじめザルに入れて流水で表面の油を落としたものを、ふた口分くらいずつ鍋に泳がせ、10秒ほどで引き上げて下さい。酢じょうゆタレを少々たらし、お好みで青ネギなどを加えれば、もう最高です。



　いやいや、鍋のしめはだれが何と言おうと雑炊、雑炊こそ鍋のしめの王道、という方は、沖縄そばの入っていない豚鍋セットをどうぞ。

　鍋に残ったスープにご飯を入れ、グツグツと15分ほど煮込んでとろみのついた雑炊のお米には、スープのうまみが芯の芯の芯まで吸収されています。うーん、うまい。これは本当に捨てがたいおいしさです。



　もっと欲張りな方法も。究極の「ダブルじめ」がそれです。ダブルじめをやる場合は、沖縄そば入りの豚鍋そばセットを選びます。

　豚しゃぶや肉だんご、野菜を食べる時、節約気味にスープを使い、鍋に多めに残しておきます。さあ、シメ。まずは、スルスルっと、沖縄そばののどごしを楽しみます。

　さらに残ったスープに少量のごはんを入れて、おしゃべりしながら待つこと15分。とろーり雑炊に吸い込まれたスープのうまみを、文字通り一滴も残さず味わいます。ふー、うまかったあー。おなかも心も大満足です。




　最後に、貴重なわき役を2つご紹介。初めは、だし昆布。北海道・羅臼産昆布を使用しています。なかなかいいだしが出ます。

　だしは薄めですが、肉にしっかりしたうまみがあるので、豚しゃぶや肉だんごを食べていくうちに、豚のだしが徐々に加わって、最高のスープになっていきます。

　濃い味がお好きな方は、昆布だしをとる際に、少量の煮干しやかつおぶしをご自分で加えればOKです。




　もう一つのわき役は、酢じょうゆだれ。何の変哲もないたれですが、肉や野菜のおいしさを、出しゃばらずに引き立てるよう、試行錯誤を重ねて配合しました。

「あのタレだけ売ってくれませんか」ー。お客様からそんな声がかかることもある、隠れた人気者です。